Beras Analog dari Tepung Talas Aman untuk Penderita Diabetes

Harianjogja.com, JOGJA-Beras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras telah menjadi sebuah masalah pangan yang berkelanjutan. Persepsi masyarakat bahwa jika belum mengonsumsi beras (nasi) maka dikatakan belum makan meskipun perut telah diisi dengan makanan.

Persepsi yang telah mendarah daging ini menjadi suatu konsep pemikiran yang menyimpang. Di sisi lain penderita diabetes di dunia mengalami peningkatan. Penderita diabetes sering kali membatasi konsumsi nasi karena beras dituding sebagai pangan hiperglikemik. Jika penderita diabetes mengonsumsi bahan pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi maka kadar gula darahnya cepat meningkat. Peningkatan jumlah penderita diabetes ini tentu saja menjadi kekhawatiran nasional sehingga sudah saatnya dimulai gerakan konsumsi sumber karbohidrat berindeks glikemik sedang hingga rendah. Upaya kebutuhan pangan tidak akan pernah berhenti, bahkan harus terus ditingkatkan menjadi suatu kemampuan utama dalam kehidupan bernegara.

Bahan pangan lokal seperti jagung, kacang-kacangan, dan umbi-umbian ditinggalkan masyarakat, sebaliknya pangan global yang serba instan semakin banyak digemari. Hal ini menjadi perhatian mahasiswa program studi Pendidikan IPA Fakultas MIPA UNY yang menengarai banyak bahan pangan lokal yang berpotensi memiliki indeks glikemik rendah seperti umbi-umbian. Salah satunya adalah talas. Mukti Syarifah, Risha Kurnia Dwi Hartanti dan Muhamad Arif Nur Rokhman menggagas pembuatan beras analog sebagai solusi permasalahan, baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan.

Beras analog merupakan tiruan dari beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras. Khusus untuk komposisi gizinya, beras analog bahkan dapat melebihi apa yang dimiliki beras. Mukti Syarifah mengatakan bahwa mereka membuat beras analog menggunakan tepung ubi talas yang dikombinasikan dengan wortel untuk menyehatkan mata penderita diabetes.

“Dengan kandungan zat gizi yang tinggi, talas telah dibuat menjadi berbagai produk olahan. Tepung talas diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih," ujar Mukti Syarifah dalam rilis yang diterima Harianjogja.com, Rabu (21/11/2018).

Ia mengatakan, selain itu ide untuk mengombinasikan dengan wortel karena diabetes berdampak pada kesehatan mata, oleh karena itu vitamin A pada wortel diharapkan dapat membantu menimimalisirnya.

Risha Kurnia Dwi Hartanti mengungkapkan, adanya perkembangan teknologi pangan dapat membantu upaya diversifikasi pangan dengan cara mengolah bahan-bahan sumber karbohidrat menjadi produk yang diterima masyarakat. Karakteristik beras analog ini diharapkan dapat lebih diterima masyarakat karena memiliki bentuk dan rasa yang menyerupai beras sehingga masyarakat tidak perlu mengubah pola makannya karena cara konsumsi beras analog sama seperti beras yang berasal dari padi.

“Beras yang dimasak menjadi nasi putih mengandung indeks glikemik lebih tinggi dari pada umbi talas. Nasi putih mengandung indeks glikemik yang relatif tinggi yaitu 89 sedangkan talas mengandung indeks glikemik yang rendah yaitu 54," ujar dia.

Muhamad Arif Nur Rokhman menjelaskan, bahan yang dibutuhkan adalah umbi talas, wortel, air dan cairan pengikat CMC (carboxymethyl celluloce). “Kami buat dulu umbi talasnya baru setelah itu kami buat beras analog” katanya.

Pembuatan umbi talas dimulai dari pengupasan umbi talas yang telah disortir. Kemudian dicuci menggunakan air bersih hingga getahnya hilang lalu dipotong setipis mungkin untuk mempercepat pengeringan. Potongan umbi lalu dikeringkan menggunakan oven. Potongan umbi talas kering digiling dan diayak hingga halus. Pembuatan beras analog diawali dengan menyiapkan tepung umbi talas dan tepung wortel. Timbang tepung talas, tepung wortel, dan CMC sesuai dengan perbandingan yang telah ditentukan, kemudian dicampur sampai kalis. Cetak adonan dalam mesin pasta, lalu potong dengan ukuran menyerupai beras.

Keringkan beras analog di bawah sinar matahari lalu dilakukan proses pemasakan dengan menggunakan air yang dicampur beras analog talas. Dalam hasil uji laboratorium diperoleh kadar glukosa terendah yaitu 0,009653 gram pada perbandingan tepung talas dan tepung wortel 9:1 dengan tambahan CMC sebesar 1 gram, sedangkan kandungan gula dalam 100 gram nasi putih adalah 0,20. Hal ini membuktikan bahwa kandungan glukosa dalam talas lebih rendah daripada kandungan glukosa pada nasi putih. Zat tambahan (wortel) turut mempengaruhi kadar karbohidrat yang terkandung pada beras analog. Dari sini disimpulkan bahwa beras analog umbi talas fortifikasi wortel dapat dikonsumsi sehari-hari bagi penderita diabetes maupun masyarakat untuk mengurangi kadar glukosa dalam tubuh.

Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News