BRIN Olah Beras Merah Gunungkidul Jadi Sourdough Bernilai Gizi Tinggi

Harianjogja.com, JAKARTA— Inovasi pangan berbasis lokal kembali dikembangkan, kali ini melalui pemanfaatan beras merah dari Gunungkidul menjadi adonan sourdough yang lebih sehat dan fungsional.

Perekayasa dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN, Dyah Ayu Puspitasari, mengungkapkan beras merah varietas Segreng Handayani memiliki potensi besar sebagai bahan dasar sourdough.

Beras lokal yang tumbuh di lahan kering di Gunungkidul ini diketahui kaya pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol. Melalui proses fermentasi, kandungan tersebut menjadi lebih mudah diserap tubuh.

"Melalui proses fermentasi, senyawa-senyawa tersebut menjadi lebih mudah diserap tubuh atau bioavailabilitas meningkat. Melalui proses fermentasi tersebut akan dihasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakter khas pada produk akhir," jelas Dyah.

Ia menambahkan, sourdough berbasis beras merah tidak hanya menawarkan cita rasa unik, tetapi juga manfaat kesehatan seperti lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kestabilan gula darah.

Dalam prosesnya, sourdough merupakan sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi ragi dan bakteri asam laktat. Fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang membentuk tekstur, rasa, sekaligus meningkatkan daya simpan produk secara alami.

Berbeda dengan roti komersial yang menggunakan ragi instan, sourdough mengandalkan fermentasi lambat. Proses ini memungkinkan perubahan pada pati dan protein sehingga menghasilkan aroma, rasa, dan tekstur yang lebih kompleks.

Namun, pengembangan sourdough berbasis non-terigu juga menghadapi tantangan, terutama karena tidak mengandung gluten sebagai pembentuk struktur roti. Akibatnya, tekstur cenderung lebih padat dan lembap.

Selain itu, proses fermentasi alami sangat dipengaruhi faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan mikroflora lokal, sehingga konsistensi produk menjadi tantangan dalam produksi skala besar.

Meski demikian, peluang pengembangan pangan lokal tetap terbuka luas. Inovasi ini dinilai mampu menghadirkan alternatif pangan sehat sekaligus memperkuat pemanfaatan bahan baku lokal.

"Pangan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa. Melalui pendekatan fermentasi alami, kita tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga menghadirkan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan," ujar Dyah.

Cek Berita dan Artikel yang lain di Harian Jogja, dan edisi cetak versi elektronik kami hadir di Epaper Harian Jogja.

Sumber : Antara