Pelestari Gudeg Manggar: Rasa Lebih Gurih, Mulai Dicari Kaum Milenial

Dapur Gudeg Manggat Bu Seneng pada Kamis (4/11/2021). - Harian Jogja/Catur Dwi Janati
06 November 2021 12:07 WIB Catur Dwi Janati Bantul Share :

Harianjogja.com, BANTUL—Gudeg manggar menjadi salah satu budaya asal DIY yang ditetapkan menjadi Warisan Budaya Takbenda Indonesia 2021. Bagaimana kisah penjual gudeg manggar yang masih bertahan hingga saat ini? Berikut laporan wartawan Harian Jogja, Catur Dwi Janati.

Di sebuah dapur di Pedak, Trimurti, Srandakan, Bantul terlihat asap mengepul dari sebuah tungku kayu tradisional. Perlahan-lahan seorang perempuan membuka tutup panci. Di dalamnya terlihat olahan makanan yang tengah di masak.

Nama perempuan itu adalah Sri Haryanti, yang merupakan pemilik Gudeg Manggar Bu Seneng. Setelah panci dibuka, terlihat berlonjor-lonjor bunga kelapa yang mulai layu karena direbus dalam kuah bumbu gudeg selama berjam-jam. Begitu panci dibuka, aroma bumbu khas gudeg langsung menyeruak.

Sri menjelaskan semakin lama diungkep dalam panci, rasa manggar akan semakin enak. Bila tengah ramai pesanan, Sri mulai mengungkep manggar sejak petang sehingga paginya siap disajikan ke pelanggan. Bila kiriman manggar tengah susah, Sri baru bisa memasak manggar di pagi hari dan bisa dijual pada pertengahan siang atau menjelang sore.

Sri bukan generasi pertama memegang bisnis kuliner Gudeg Manggar Bu Seneng. Pasca sang ibu berpulang di awal 2021 lalu, Sri meneruskan usaha kuliner keluarganya itu.

Gudeg Manggar Bu Seneng sudah ada sejak 1980. Hingga kini tak bisa dihitung lagi berapa kecap lidah yang sempat mencicipi lezatnya sajian bunga kelapa ini. Pelanggan yang datang pun tak kenal usia, anak muda pun kini banyak yang kepincut pada olahan gudeg berbahan dasar manggar ini. "Banyak yang suka, enggak cuma yang tua-tua yang dulu sudah langganan. Yang baru yang muda-muda juga ada," kata Sri di teras warungnya pada Kamis (4/11).

Bagi pengunjung baru yang tidak tahu, tentu akan kebingungan. Pasalnya tidak akan menemukan secuil pun nangka dalam sepiring sajian gudeg yang satu ini. Gudeg manggar dibuat dengan berbahan utama manggar yang merupakan bunga kelapa berusia muda, dipetik langsung dari pohon.

Sri menuturkan gudeg manggar memiliki cita rasa yang lebih gurih dibandingkan gudeg nangka. Rasa inilah yang menjadi unggulan gudeg manggar.

Susah Pasokan

Sri mengakui salah satu kesulitan dalam melestarikan kuliner gudeg manggar ialah pasokan manggar. Jarang dijual di pasaran, Sri harus memesan dari penjual khusus yang memetik manggar dari kawasan Kulonprogo. "Di pasar-pasar enggak ada, harus pesan. Kadang kalau di Wates habis yang nyari sampai ke Purworejo," ujarnya.

Selain itu, tak sembarang manggar yang bisa dimasak juga jadi kendala berikutnya yang dihadapi Sri. Hanya manggar muda yang tepat yang bisa diolah menjadi gudeg. Manggar yang sudah tua akan kaku teksturnya meski diungkep berjam-jam, dan rasanya yang tak selembut manggar muda. "Kalau manggar tua enggak dipakai. Kaku kalau dimasak," ujarnya.

Belum lagi harga manggar yang bisa melambung saat jelang Lebaran. Satu kilogram manggar biasa dibanderol dengan garga Rp40.000-Rp50.000. Namun jelang Lebaran menjelang harganya bisa di mencapai Rp100.000 per kilogram. Tak hanya itu saat Lebaran stok juga terbatas.

Pandemi Covid-19 juga berimbas pada usaha Sri. Dulu sebelum pandemi, delapan kilogram manggar diolah di warungnya. Selama pandemi paling empat sampai enam kilogram manggar yang dia olah, itu pun tak langsung habis sehari.

Gudeg manggar memang tahan lama. Sri mengatakan selama setiap hari dipanaskan, meski sudah sepekan gudeg manggar masih enak dimakan. Dulu, banyak pelanggannya yang membawa gudeg manggar keluar kota untuk oleh-oleh. Kini warung Sri lebih banyak menerima pembeli dari warga DIY. Dipesan untuk dihidangkan bersama keluarga atau untuk para tamu yang datang ke rumah.

Mengalami beberapa kesulitan dalam melestarikannya, nyatanya Sri hingga kini tetap semangat berjualan gudeg manggar. Meski tak mudah menjaga warisan keluarga bahkan kini menjadi warisan budaya, Sri secara mantab tetap akan mempertahankan usaha keluarganya ini.

"Iya dulu ia sebelum enggak ada berpesan, mbok jualan. Ya sudah berhubung saya juga suka masak, ikut bantu-bantu sejak kecil saya teruskan saja," kata Sri menirukan perkataan ibunya.

Sri mengaku senang gudeg manggar dijadikan warisan budaya. Ia hanya berharap gudeg manggar makin dikenal. Ditanya cita-citanya paling dekat, dirinya hanya ingin merenovasi warung agar lebih nyaman lagi digunakan makan para pengunjung.