KULINER KULONPROGO: Tahu Regol, Renyahnya Pol Teksturnya Pas

Harianjogja.com, KULONPROGO - Di hadapan panggorengan yang panas, Abu Fatya Aji masih harus sesekali menoleh. Mengamati beberapa pasang mata pengantre yang sudah tidak sabar melahap tahu yang dia goreng.

Tahu Regol, begitu nama dagang panganannya, terletak di sebuah kios dekat Kantor Kapanewon Pengasih. Regol dia gunakan sebagai nama karena dulu saat awal merintis usaha, ia parkir gerobaknya di sebuah regol (gapura).

Aji tahu betul bagaimana cara menghidangkan makanan dari saripati kedelai itu menjadi istimewa dari biasanya. Tahu Regolmerupakan tahu crispy yang digoreng dengan durasi yang pas dengan cara-cara khusus. Aji bilang, butuh tahu khusus untuk membuat tahu regol. Ia butuh tahu yang tidak kecut saat mengembang, namun tetap merekah baik seperti tahu pong.

Pada tahap awal tahu yang baru datang dari pengrajin akan dibersihkan dan direndam dalam air yang telah ditabur sedikit garam. Selang beberapa saat, tahu dimasukkan dalam adonan tepung cair. Bahan adonan cair ini kunci dari kerenyahan tahu regol. Campuran setengah kilogram tepung terigu dengan garam dan beberapa bumbu takaran tertentu resep milik Aji.

Tidak butuh lama tahu direndam dalam adonan tepung cair, karena tahu harus segera masuk minyak panas dalam panggorengan. Api disetel panas tinggi, diaduk diaduk sesekali dengan perlahan. "Kalau banyak diaduk nanti tidak mengembang," ucapnya.

Sambil membolak-balikan tahu matanya jeli mengamati adonan tepung cair yang mengeras tanpa menyelimuti tahu. Dia akan cekatan mengambil penjepit membuang tepung mengering tadi keluar panggorengan. Tepung yang membentuk gumpalan di sisi-sisi tahu pun tak luput dari jangkauannya, dengan cepat ia akan melepaskannya dari tahu. "Kalau dibiarkan nanti bikin tahu gosong," ujarnya.

Kemudi kompor akan diputar ke kiri, nyala api dikecilkan. Setelah tujuh menitan, tekstur tahu yang diinginkan Aji mulai nampak. Tahu mengembang menuju kering, oleh karenanya suhu diturunkan. Selanjutnya Aji akan menciduk adonan tepung cair dari wadah menuangkannya dalam panggorengan. Penepungan inilah yang jadi kunci tahu crispy milik Aji. Dia akan melakukannya sebanyak lima kali, di mana saat tuangan kelima takaran tepung dikurangi setengah. "Satu kali ruang sekitar 250 ml biar renyahnya pas," jelasnya.

Bukan waktu yang singkat, Aji bisa menemukan beragam trik menggoreng tahu yang ternyata tidak sederhana ini. Dia pernah mencoba menuang tepung saat tahu setengah matang dan belum kering, hasilnya tahu saat dingin akan mengeras dan alot.

Dia pernah mencoba menuangkan adonan cari tujuh kali, hasilnya bagus tapi nombok di ongkos. Hingga terakhir ia menemukan takaran yang pas tadi. "Kalau lima kali ruang ini hasilnya bagus, tapi syaratnya dituang saat tahu mengembang benar menuju kering, sehingga saat matang tahu dapat bertahan renyah dalam tiga jam," kata Aji.

Hasil uji coba yang berkali-kali sejak hampir tiga tahun berdagang membuat Aji tahu di mana letak keunggulan tahunya. Renyah saat hangat dan tekstur yang lembut saat dingin membuat 2.700 tahu tiap harinya ludes diborong pembeli.

Usaha tahu regol milik Aji memang menyasar semua kalangan. Hangat dan renyah bagi mayoritas kaum muda dan lembut saat dingin yang cocok untuk lansia.

Harga yang terbilang ekonomis yakni Rp500/buah, membuat para pembeli tidak perlu merogok kantung terlalu dalam untuk menikmati tahu renyah ini. Tahu yang dinikmati jadi lauk maupun langsung dilahap sambil bersantai.

Kesuksesan yang didapat Aji tentu tidak instan. Dari hanya mampu berjualan 200 tahu perhari hingga kini 2.700 tahu perhari tentu dijejali beberapa pengalaman pahit. Salah satu yang jelas diingatannya, pada hari ketiga berjulan api melahap tabung gas dan regulatornya.

Untung api tidak membesar dan membakar gerobaknya kala itu, karena polisi dan warga segera berbondong-bondong memadamkan api. Dulu jualan tahu merupakan pekerjaan sambilannya selain makelar kendaraan motor dan mobil. Kini keadaan berbalik, tahu menjadi modal hidup sehari-hari Aji. Kerenyahan tahu regol, boleh diadu dengan tahu mana pun.

Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News